Pastel esponjoso de moras con chocolate

Es bien conocido por cualquier pastelero aficionado que se precie, que el chocolate casa muy bien con las frutas, pero especialmente con los frutos del bosque.

Las moras le dan un toque ligeramente ácido y dulce sin necesidad de añadirles azúcar, a una masa esponjosa y chocolateada como la que vamos a dictar:

INGREDIENTES

- 6 huevos.

- 1 cucharada sopera rasa de azúcar morena por cada huevo.

- media cucharadita de sal fina.

- 250 grm. de moras silvestre, no importa si son congeladas.

- 200 grm. de chocolate fondant mínimo 60% cacao.

-1 cucharadita de esencia de vainilla.

- 100 grm. de mantequilla.

- 2 cups (medida inglesa) de harina especial repostería (muy fina que ya viene con levadura)

PROCEDIMIENTO

Poner el horno a precalentar en 180 grados calentando uniformemente por arriba y abajo sin ventilador.

Engrasar un molde rectangular o alargado con fondo medio (para que levante la masa es necesario que tenga cierto grosor).

Poner los huevos enteros en un cuenco y añadir una cucharada de azúcar moreno por cada huevo, y la media cucharadita de sal fina; Batimos fuerte con las varillas hasta que espume la mezcla. 

Después ir vertiendo en tandas, media cup de harina y remover con la mezcla hasta ir logrando una especie de crema suave.

Mientras tanto poner a baño maria un recipiente con el chocolate, la mantequilla y la esencia de vainilla. Cuando empiece a fundir, derretir con cuidado de no quemar el chocolate y remover constante con una lengua pastelera. Apartar del fuego y poner en marmol o superficie fria la mezcla cuando este bien fundida.

Sólo queda combinar el fondie de chocolate con la crema de huevos, azúcar y harina. Pero cuando este tibio, si esta muy caliente cuaja los huevos y estropea la mixtura. Removemos a velocidad media con varillas hasta tener una crema homogénea.

Ya sólo faltan las moras, descongeladas a temperatura ambiente, rebozar en un plato con harina (para que en el pastel no se guisen demasiado).

 Cuando ya están bien recubiertas, verte la mitad de la masa en el molde, echar las moras rebozadas y poner encima la otra mitad de la masa. 

Meter en el horno y vigilar después de 15 minutos horneándose cada 5 minutos hasta que este hecho, con cuidado de no quemarlo.

¡Y a disfrutar de este suave pastel de moras!!

Masa genovesa pesada

He aquí una receta mejorada por una servidora para hacer un bizcocho de genovesa "pesada", es decir, contundente pero no demasiado, que soporta los liquídos ("emborrachar" la masa) y estar en la nevera sin ponerse duro al menos durante 5 días (¡si no se la comen antes!).

INGREDIENTES:

-5 huevos temperatura ambiente.

-100 grm. de azúcar moreno o 120 de azúcar blanco.

-120 grm. de harina blanca fina para bizcochos (ya viene con bicarbonato).

-una pizca de sal.

-80 grm. de mantequilla derretida espumada.

-Esencia de vainilla u otra especia al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180 grados con ventilación, y engrasar un molde redondo o rectandular sin demasiado fondo.

Poner en un cuenco al baño maría 4 yemas de hueco y el azúcar y espumar con calor medio alto con una batidora de varillas.

Cuando blanquee, añadirle un huevo entero y seguir removiendo fuera del fuego para que espese. OJO: NUNCA PONER PREPARACIONES CON HUEVO A FUEGO FUERTE MUCHO TIEMPO; se puede cuajar y estropear la mezcla.

Apartar y dejar enfriando la mezcla de huevos y azúcar.

Ahora montamos a punto de nieve firme las 4 claras de huevo, primero despacio y luego fuerte con nuestra batidora de varillas; invertir el cuenco y si no se deslizan las claras y estan compactas es que están en el punto adecuado.

Es el turno de la mantequilla, la calentamos a fuego medio hasta que se derrita y espume, dejamos tibiar y lo añadimos a la mezcla de huevos y azúcar junto con la sal y la esencia; batimos bien espesando la mezcla homogéneamente.

Finalmente con una espátula incorporamos en tandas y con cuidado las claras montadas a la crema, procurando que espume lo más posible, es decir, entre aire y quede esponjosa. Deberíamos tener más volumen de masa que al principio.

Verter en el molde y hornear a esa temperatura durante 20-25 minutos mínimo, vigilando que no se tueste demasiado, hasta que veamos que está hecha pinchando el centro con un cuchillo. IMPORTANTE: debe ser un molde que reparta en una capa uniforme y más o menos delgada la masa, puesto que la queremos para base de tarta o pastel.


GUIÑOS DEL CHEF:

- Haz varias tandas de masa en moldes iguales y tendras los pisos que quieras para montar un pastel con glasa y relleno.

- Una ganaché de chocolate o un mousse con gelatina (compacto) es una cobertura perfecta para esta masa, y si lo conjuntas con fruta fresca mejor.

Espero que les guste esta receta, 

comenten sus experimentos culinarios, 

fallos y sugerencias que serán bienvenidos.

¡Gracias!!

Pastelería Kawaii

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ﾞ(ﾟ､ ｡ 7
　l、ﾞ ~ヽ
　じしf_, )ノ

Desde siempre los japoneses le han dado una importancia casi equitativa a la forma de presentar la comidad que a ésta en sí misma.

Con su reciente modernización (sólo 160 años de edad media a edad moderna y contemporánea), y su imparable y contagioso consumismo, el gusto por hacer a los alimentos "bonitos" y "kawaiis" no pasa inadvertido.

MOTIVOS SOCIALES

Es típica, aunque está cambiando poco a poco, la estructura familiar de hombre que trabaja y mujer ama de casa que cuida de los niños, la casa y administra la economía familar.
Es por esto, que las amas de casa japonesas tienen muuucho tiempo libre (quien pudiera ^^); ya que sólo se dedican a cuidar a su marido o dos hijos como mucho, y ocuparse de una "casa" que normalmente es un piso pequeño o una casa terrera de la periferia de dos plantas como mucho (depende del nivel adquisitivo y donde viva la familia). Por lo que una vez están el marido en el trabajo y los niños en el colegio, poco tiene que hacer.

Este factor combinado con la manía por la perfección y el espíritu competitivo a la vez que cooperador (algo contradictorio no?) de la sociedad japonesa, hace que las madres se pasen un tiempo considerable adornando y haciendo la comida de sus hijos y/o maridos, con el objetivo también de competir a ver qué madre hace el "bento" (comida casera para llevar), más kawaii y sabroso.

PASTELERÍA




Y claro en cuestiones de dulces, que pese a lo delgados que son en general los japoneses, son adictos al azúcar; no iban a quedarse atrás. Sobretodo teniendo en cuenta que va dirigido hacia un público femenino infantilizado y/o refinado por lo general, que combina gusto por lo tradicional y por lo que está de moda del extranjero o es una exquisitez rara.

Aqui tienen algunos ejemplos:

El Anpan

El Anpan o pan japonés tradicional, あんパン, es un pan dulce relleno de anko o pasta de judias dulces. Pero actualmente hay muchos tipos de Anpan, con rellenos dulces y salados de todo tipo.

Fue en 1875, durante Era de Meiji, por un hombre llamado Yasubei Kimura, un samurai quién perdió su trabajo con la subida del ejército imperial y la disolución del samurai como clase social. La era de Meiji era un período en el cual Japón trascendía de su época feudal a una era moderna occidental, con tecnología y sistema de clases totalmente distintos. Por ello este hombre, debía buscarse un trabajo o profesión alternativas.

Un día, mientras que vagaba alrededor del área donde había mucha gente trabajando en profesiones "occidentales", encontró a un panadero extranjero que lo enseñara a hacer panes.
Yasubei intuyó que pese a la introducción de los gustos y costumbres extranjeras, a los japoneses no les gustaba consumir pan porque lo consideraban muy amargo y salado para su gusto, por lo que era hora qde crear un pan que realmente gustase a los japoneses, aunque al principio no sabía cómo.

Su primera panadería a la que llamó "Bun'eidō" tuvo buena acogida, y un año después se trasladó al bullicioso barrio de Ginza y retituló la panadería a "Kimuraya" (traducida como "la tienda de Kimura"). Finalmente, tras experimentar con nuevas recetas, halló la manera de levantar la masa con el líquido tradicional del sakadane (levadura dulce japonesa); logrando al fin la aceptación del público. A su vez, aparte de pan dulce, empezó a elaborar bollitos de pan rellenos de anko (dulce tradicional), con lo que su éxito se multiplicó muchísimo.

Y logró todo sueño de empresario: la aceptación de un público con gustos muy definidos, y a la vez la innovación, con un producto moderno y occidental que estaba de moda.

Más adelante, un hombre llamó Takayuki Yamaoka, un funcionario del Emperador de Meiji, que le encantaban los anpan, le pidió hacer alguno especial para el emperador. Yasubei trabajó difícilmente para hacer el anpan, porque también cuidó sobre su aspecto: lo adornó con sal conservada en vinagre y puso una flor de sakura en el medio de cada bollo. Este anpan fue presentada al emperador de Meiji el 4 de abril de 1875.

Al emperador le gustó tanto, que le pidió que se lo hiciese todos los días, y debido al rumor de que el emperador comía anpan, los panes, y especialmente el anpan, comenzaron a propagarse alrededor de todo el país y surgieron nuevas panaderías.

Diferencias entre muffin & cupcake

Como ya comenté en la historia de los muffins, estos fueron creados a partir de aprovechar las "sobras" y hornearlas en forma de bollitos. Sin embargo los cupcake tienen una tradicion más larga y a propósito:

Su origen se remonta a la cocina estadounidense del siglo XIX.
También conocidos como “fairy cake”, que significa pastel de hadas, comenzaron sirviéndose como postre o en fiestas infantiles.

Son unos pastelitos individuales, más semejantes a magdalenas, que como tienen forma plana y no abombada a diferencia de los muffis, permiten decorarse más fácilmente.



Hay dos teorías acerca de su origen:

Una se basa en la forma utilizada para medir los ingredientes, por medio de tazas (“cups”) cuando en 1828 se cambia la forma de de pesar los ingredientes de manera tradicional y se empieza a medir en estas tazas de medida estandarizadas.

La otra hipótesis se refiere a la tradición de hornear estos pasteles (“cakes”) utilizando tazas ("cups") de té a modo de molde.

En Gran bretaña se los conoce también como fairy cake, y difieren de los muffins en algunos aspectos si bien los ingrediientes son los mismos. Aquí lo vemos en una tabla: (extraido de "una pinup en la cocina" http://somaral.wordpress.com/)

muffin

elaboración:

1. Batir el huevo con el azúcar y reservar
2. Mezclar ingredientes secos en otro bol
3. Incorporar líquidos poco a poco al primer bol
4. Mezclar suavemente los ingredientes secos con los ingredientes líquidos en un máximo 12 golpes
5. Una vez tenemos la mezcla debemos hornear inmediatamente
NO se decora nunca pero SI puede llevar relleno como frutas o chips de chocolate
Es para desayunar!
Es un tipo de pan

cupcake

elaboración:
1. Batir suavemente la grasa con el azúcar
2. Incorporar poco a poco el resto de ingredientes
3. Hornear, podemos dejar la masa en espera, incluso en nevera
Se decora SIEMPRE y normalmente NO se rellena
Merienda y en ocasiones especiales, nunca en el desayuno
Es un pastel

En resumen pequeñas diferencias en la forma de elaboralos pero que los hacen totalmente distintos aun llevando los mismos ingredientes.

¡Pero ambas opciones absolutamente deliciosas!

La locura tiene un nombre: Muffin

Un muffin es un producto de repostería elaborado con harina dulce y otros ingredientes. Cocinado al horno en moldes, presentan una base cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.

El muffin es un primo hermano de la magdalena, pero es menos empalagoso y denso, siendo más una especie de pan-pastelito, con infinitud de combinaciones en cuanto a rellenos, es una especie de híbrido entre magdalena y souflé. Muy popular en los países anglosajones, se consume en meriendas, desayunos o como snack.

Antiguamente, los muffins eran tradicionales entre la gente humilde y los criados de los sectores adinerados de Inglaterra. Se aprovechaban las sobras de pan y galletas así como frutas, etc. y la servidumbre de la casa horneaba estos pastelitos para aprovecharlos. Con el tiempo, estos pastelitos se fueron haciendo populares entre las personas de clase media y alta, y se fueron horneando en panaderías como algo habitual y delicioso para la hora del té, desayunos, meriendas, fiestas...
Con el característico sello inglés, en cuanto a la decoración y presentación de estos muffins como algo glamuroso y apetecible, se fue extendiendo la tradición por toda Europa y traspasó fronterás cuando los inmigrantes ingleses lo llevaron hasta América. Cabe rasaltar que no sólo de dulce vive el hombre, y existen múltiples recetas de este pan-pastelito salado: con beacon, carne, ¡incluso curry! (en Japón e Inglaterra sobretodo)

Estos son los tradionales muffins ingleses, más parecidos a un bollo, que con el tiempo se fueron modificando y refinando, aunque se conserva la receta original:


Y como con casi todo, fueron los estadounidenses quienes comercializaron este postre hasta la saciedad para hacerlo imprescindible en el recetario de fiestas, meriendas, desayunos...

En la actualidad, los pasteleros de todo el mundo innovan mezclando ingredientes, teturas, coberturas, rellenos...incluso características propias de su región para hacer de estos pastelitos algo inolvidable y original.

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave).El pastel se consumía preferiblemente en desayunos o como tentempié, y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y chocolate.

A partir de la década de 1950 se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeterías, pastelerías y tiendas de alimentación. ¡Ojo! nunca debe confundirse con un Cupcake.


El muffin inglés suele estar presente en Reino Unido y varios países de la Commonwealth, se elabora con harina blanca tamizada y levadura en polvo, empleando técnicas de mezclado de los ingredientes para lograr una textura más esponjosa y suave.

La leyenda del Mochi

El Mochitsuki es la ceremonia de moler el mochi en año nuevo, si dividimos esta palabra en dos obtenemos Mochi y Tsuki que significa luna. Pues bien, esto no es una coincidencia, y como casi todo en Japón y propio de los paises asiáticos tiene un significado oculto originado de una larga tradición, descrito a continuación:

"El Tsukimi es una tradición que llegó a Japón hace más de mil quinientos años desde China y que se popularizó durante la era Edo. El Tsukimi consiste en contemplar la Luna el primer día de otoño en el que la Luna está llena, y los días siguientes. Según la mitología China ese día se pueden ver conejos correteando por la Luna. La creencia de que en la Luna viven conejos viene del Budismo, es una leyenda originaria de la India que se transmitió y adaptó en China en en forma de “Festival de la Luna” y en Japón se adaptó en forma de “Tsukimi”.
Según una leyenda, Buddha en una de sus reencarnaciones fue un conejo que tenía como amigos a un mono, una zorra y una nutria. Un día el Buddha-Conejo propuso a sus amigos que los días de Luna llena buscarían comida extra y se la darían a gente hambrienta. El primer día que hubo Luna llena, el mono trajo plátanos, la zorra un cervatillo, y la nutria trajo pescado. Pero el Buddha-Conejo no pudo traer nada, porque lo único que comía era hierba y eso no lo comen los humanos. El Buddha-Conejo se dió cuenta del gran problema en el que se había metido y decidió que ofrecería su carne como comida. Comunicó su decisión al “Rey del cielo”. Cuando llegó el momento, el “Rey del cielo” creó una fogata y el Buddha-Conejo se saltó dentro de ella. Pero el fuego que había creado el “Rey del cielo” no estaba caliente, el Buddha-Conejo no se quemó. El Buddha-Conejo se quejó de que ese fuego no quemaba y el “Rey del cielo” le dijo “Lo importante es que tuviste buena voluntad y fuiste sincero cumpliendo tu promesa de dar tu propia carne como comida. Tu buena voluntad y tu proeza no serán olvidados”. A continuación, el “Rey del cielo” dibujó un enorme conejo en la superficie de la Luna que recordaría a todas las futuras generaciones la proeza y la buena voluntad del Buddha-Conejo.

En China se cree que en la Luna hay un conejo creando el elixir de la inmortalidad y en Japón que lo que hace el conejo es moler mochi con un mazo."


Tradicionalmente en año nuevo se celebra el Mochitsuki, donde se reunen los vecinos de un barrio por ejemplo, para masar mochi de forma tradicional. Comen los pastelitos esa noche junto con ofrendas a los dioses contemplando la luna de año nuevo (de hecho "mochitsuki" significa luna llena en japonés).

Los Mochis

Mochi es un pastelito de arroz especial, arroz glutinoso, que se cuece en agua o al vapor y se muele para hacer una masa y moldearlo a mano.

Tradicionalmente, en Japón se hace en una ceremonia llamada mochitsuki. Y es la comida tradicional para el año nuevo japonés, cuando es típico consumirlo aunque esta disponible durante todo el año.

CARACTERÍSTICAS DEL MOCHI

El mochi proviene del pastel de arroz chino llamado nian gao, pero a diferenciqa de éste es moldeado justo después de ser molido, mientras que el nian gao es horneado de nuevo después de ser moldeado para solidificarlo y sanitarlo. En Corea, existe algo casi idéntico, llamado chapssaltteok (Hangul: 찹쌀떡), chapssal que significa “arroz glutinoso”.

Se caracteriza por ser suave y mullido una vez está recién hecho, pero se pone duro en seguida al secarse al aire, por lo que se recomienda consumirlo fresco en 3 días si es relleno.
Por el contrario se puede dejar endurecer para conservarlo mejor y luego usarlo tostado por ejemplo, en sopas o como snack, guardándolo en un tarro seco y fresco.

Para el gusto occidental, probar mochi por primera vez puede resultar algo extraño: su textura suave y un poco pegajosa contrasta con un relleno dulce; pero una vez que lo comes por segunda vez resulta elicioso y delicado, como si de una nube rellena se tratara.

CURIOSIDADES

Un dato algo escabroso es el hecho de que después de cada año nuevo, en los medios de comunicación japoneses, se reportan el número de muertes por atragantamiento con mochi. Las víctimas tienden a ser personas de la tercera edad. Porque al ser pegajoso, el mochi, es difícil de sacar con la maniobra de Heimlich. En la película de comedia japonesa Tampopo, se usa una aspiradora para sacarle el mochi a una víctima de atraganto (algunos expertos aseguran que la aspiradora es en realidad muy eficiente para sacar el mochi atorado).
Es como si en España se hicieran encuestas sobre las muertes por asfixiamiento al consumir polvorones en Navidad, que a mi paracer son igual de "mortíferos" que cualquier mochi. Y aun así se siguen consumiendo por ser algo típico y delicioso.

Por todo ello, el mochi no debe ser de gran tamaño si no el de un bocado o incluso medio bocado, para facilitar su ingestión.

WAGASHI Y LOS MOCHIS

Muchos diferentes tipos de wagashi o dulces tradicionales japoneses se hacen con mochi. Por ejemplo, el daifuku es un mochi suave y redondo con un relleno dulce de anko (judia roja japonesa). El ichigo daifuku se caracteriza por tener una fresa entera en su interior, y es típico de los animes vr este dulce en alguna escena cortado por la mitad enseñando la fresa que lleva.




Estos son sólo dos ejemplos de las infinitas combinaciones de mochi tanto de rellenos (anko, castañas, boniato, frutas, chocolate...) como de masas (mochi, harina de boniato, harina de trigo...) y formas ( existen formas y motivos incluso para cada época del año).
A su vez, el mochi y los wagashi ( que no tienen porque incorporar harina de mochi); tiene multitud de posibilidades en cuanto a la forma de presentarse: helado de mochi, en sopa (tostado e inflado como una galleta), rebozado y frito, etc.


En conclusión es un alimento sano y aconsejable que por sus características permite emplearlo tanto para dulces como salado y con buen valor nutritivo y poca proporción calórica.

Es ideal para incluir en la dieta de todo aquel amante de la comida asiática o simplemente, como un capricho sano y delicioso. ¡Yo lo recomiendo!